昨日お話した「ドリアン」は、1952年創業のお店です。創業者と二代目は、ごく普通のパン屋さんだったそうですが、三代目の田村陽至さんが今のような「天然酵母を使った石窯パン」を始められました。
石窯について、「小麦は焦げる寸前に香りが強く出る。ガス窯だとすぐ焦げてしまうが、石窯は遠赤外線効果で焦げる寸前まで皮を焼きこめるので、香りがいい。」と田村さん。写真は、ドリアンを代表するパン、ミッシュド・カンパーニュです。