奈良漬には練り粕(踏み込み粕)を使いましょう

昨日、奈良漬けを漬ける酒粕について書きましたが、もう少しご説明しておきますね。酒粕には、板粕と練り粕(踏み込み粕)があります。基本的には同じものですが、奈良漬けには板粕は不向きです。
奈良漬には練り粕(踏み込み粕)を使いましょう冬に出回る板粕は、日本酒を絞ったもので、まだ固いです。踏み込み粕はそれをタンクに数ヶ月貯蔵したもので、熟成する間に板粕より柔らかくなっています。一度板粕で漬けましたが、失敗でした。やはりプロが作った踏み込み粕を使いましょう。
「奈良漬けの漬け方」 – 詳しくはこちらをご覧ください

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