てっちりのだしは、ふぐのあらと昆布でとります。昆布は火にかける前に水に入れます。煮たてるとアルギン酸という口当たりの悪いヌメリ成分がしみだしやすくなるので、沸騰直前に取り出してください。
その後、ふぐのあらを入れてアクを取りながら4～5分煮ます。こうして、昨日もお話ししたとおり、昆布の旨み成分のグルタミン酸と、ふぐのあらにたっぷり含まれている旨み成分イノシン酸が合体することでおいしさが倍増するのです。あ～食べた～い！
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