枝豆をふっくらジューシーに茹でるもう一つのコツは、高温で茹でることです。そのためにも、4％の塩分濃度を保つことが大切です。なぜなら、水は塩分濃度が高くなるほど沸点が高くなるからです。
4％の塩水では沸点は101℃になります。そのような高温でゆでることにより、弾力性のある枝豆になるのです。だからといって塩分濃度が高すぎてもダメですよ。浸透圧で豆の水分が外にしみ出てしまうからです。とにかく4％が絶妙な塩分濃度なのです。
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