「巻き寿司（海苔巻き）」の関東と関西の大きな違いは、食文化に起因するところが大きいようです。例えば、関西は保存食の押し寿司から発展したため、保存性を高めるため、砂糖が多用されました。
逆に関東では、寿司は屋台で売られていたため、握ったその場で食べました。それで、甘味を抑えたさっぱりした味が魚介の味を引きたてました。また、関東は「焼き海苔」、関西は「乾海苔・ほしのり）」で巻きますが、この違いの理由はまた明日ね。
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