今日はテンパリング理論講座（笑）。テンパリング（tempering)とは、チョコを溶かして固めるときに行う、温度調節のことです。チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、味も色ツヤも悪くなります。
そこで、テンパリングが必要になるわけですが、なぜ、温度をまず40℃に上げてチョコレートを溶かした後、急激に26～28℃まで下げ、徐々に32℃にまで上げるのか。これにはカカオバターの結晶の融点が関係しています。詳しくはこちらを。
→チョコレートのテンパリング（動画で説明）
→おいしいオランジェットの作り方（動画で説明）
→夏みかんピールの作り方（動画で説明）