失敗しないテンパリングの秘訣!

今日はテンパリング理論講座(笑)。テンパリング(tempering)とは、チョコを溶かして固めるときに行う、温度調節のことです。チョコレートはただ溶かして冷し固めただけでは、味も色ツヤも悪くなります。
テンパリングして作ったオランジェットそこで、テンパリングが必要になるわけですが、なぜ、温度をまず40℃に上げてチョコレートを溶かした後、急激に26~28℃まで下げ、徐々に32℃にまで上げるのか。これにはカカオバターの結晶の融点が関係しています。詳しくはこちらを。
チョコレートのテンパリング(動画で説明)
おいしいオランジェットの作り方(動画で説明)
夏みかんピールの作り方(動画で説明)

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