昨日は栗関係のレシピをご紹介しましたけど、今日は栗の甘みを増し加える方法をご紹介します。ポイントは、栗の主成分のデンプンを糖にかえる物質、「アミラーゼ」という酵素を活性化させることです。
アミラーゼが活性化されるのは40～70℃の温度帯ですので、じっくり加熱することが大切です。これを成し遂げるのが、熱がじっくりと伝わる土鍋で蒸すという方法です。ためしてガッテンの実験では糖度が1.6倍になりました！レシピはこちら。